NAČIN PROIZVODNJE
PREGLED PROCESA PROIZVODNJE POSNOG VARENOG SIRA PRLJA
POKAZATELJI |
JEDINICA MJERE |
VRIJEDNOST |
Sirovina mlijeko |
ogleda |
|
Miješano kravlje i ovčje |
ogleda |
13 |
Ovčje |
ogleda |
2 |
Temperatura u procesu proizvodnje |
0 C |
30-35 0 C |
Sirenje |
|
29-34 |
Obrada grude u surutki |
|
47-52 |
Sabiranje i grijanje mlijeka |
min |
25-30 |
Podsiravanje i koagulacija |
min |
30-45 |
Obrada grude |
min |
5-10 |
Cijeđenje i presovanje grude |
sat |
2-4 |
Rezanje, soljenje i slaganje u kace ili mješine |
min |
15-20 |
Zrenje |
dana |
60-90 |
Dodata SO |
% |
4-5 |
Litraza |
|
1 |
Miješamo kravlje i ovčje |
|
65-10 |
Ovčje mlijeko |
|
48-55 |
Miješamo kravlje i ovčje mlijeko |
|
10-16 |
Ovčije mlijeko |
|
18-20 |
Litraža 1- obračunata sat poslije cijeđenja. Sir je proizveden od kuvanog mlijeka koje je prethodno u periodu kajmačenja stajalo 2-3 dana. U tom periodu kiselost mlijeka povećala se i omogućila sirenje bez dodavanja CaCl 2 . Mlijeko se pred zagrijavanje lagano zagrijava do 30-35C. Trajanje sirenja uslovljeno je temperaturom mlijeka. Gruš se lagano razbija i počinje grijanje cijele mase. Zatim se skuplja u grudu koja se formira u toploj surutki. U toku obrade sirnog tijesta zagrijavanje surutke i gruša povećava se do temperature 50-55 0 C.
Uvećana kiselost mlijeka, razbijanje gruša i grijanje sirnog tijesta pospješuje odvajanje surutke od sirne mase.
Presovanje je tipično u cjedilima i pod pritiskom.
Formiranje sirne pogače postiže se presovanjem i cijeđenjem sira za 2-4 sata. Sirna pogača reže se na kriške razih dimenzija. Kriške se slažu u kace i stoje u surutki ili u salamuri ili se nabijaju u mješine te zru u anaerobnim uslovima. Zrenje traje od 60-90 dana. Konzistencija zrelog sira relativno je tvrda, grudvasta, a ukus karkterističan. Sirevi proizvedeni u oglednim domaćinstvima hemijski su analizirani.
|
